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HAZARD
ANALYSIS and CRITICAL CONTROL POINTS
A partire dall’entrata in vigore del Decreto
Legislativo n° 155 del 1997, tutte le industrie alimentari
sono tenute ad attenersi alle disposizioni indicate dal
D.L .Come definito nell’articolo 2, paragrafo 1 lettera
b, del suddetto D.L. per industria alimentare è
da intendersi “ogni soggetto pubblico o privato,
con o senza fini di lucro, che esercita una o più
delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione,
la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il
trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita
o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti
alimentari”.
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Sempre
secondo la stessa normativa (Art. 3 paragrafi 2 e 3), “il
responsabile della industria alimentare deve individuare nella
propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica
per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate,
applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza
avvalendosi dei seguenti principi su cui è basato il sistema
d’analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points):
Individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi
per gli alimenti;
Decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè
a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
Individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di
sorveglianza dei punti critici;
Riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo
e della tipologia d’attività, dell’analisi dei
rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di
sorveglianza.
Il responsabile dell’industria alimentare deve tenere a disposizione
dell’autorità competente preposta al controllo tutte
le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati
relativi alla procedura di cui al comma 2”.
Il responsabile dell’industria deve quindi provvedere alla
formulazione di una serie di disposizioni atte a garantire una
lavorazione nella totale sicurezza igienica e non limitarsi al
semplice controllo microbiologico saltuario del prodotto in uscita
dalla catena di produzione. A tale proposito deve essere stilato
un documento HACCP e compilato un piano di autocontrollo.
Il Piano di autocontrollo deve prevedere:
L’identificazione dei punti critici di controllo ovvero le
fasi di lavorazione sulle quali si può esercitare una misura
preventiva in grado di eliminare, minimizzare o prevenire un rischio;
La determinazione dei criteri di controllo in base al rischio
microbiologico della specifica fase di lavorazione;
Il monitoraggio dei punti critici di controllo da effettuarsi
sia ad opera dello stesso personale dipendente opportunamente
addestrato e sia da un laboratorio di analisi specializzato.
Abbiamo la possibilità di mettere a disposizione qualificati
laboratori di microbiologia degli alimenti in grado di offrire
un servizio integrato di consulenza per la compilazione del diagramma
di flusso (HACCP), del certificato di autocontrollo e per la verifica
periodica degli effetti positivi del sistema di sicurezza adottato.
Il servizio da noi offerto prevede anche la formazione del personale
dipendente sulle corrette prassi igieniche di lavorazione così
come previsto nel capitolo 10 dell’allegato alla legge.
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